Die Ausgangsposition
Aktuell wird viel über die "Situation nach der Pandemie" gesprochen. Tatsächlich greift diese Diskussion aber zu kurz. Wie in vielen anderen Branchen hat COVID-19 auch in der Gastronomie nur als Katalysator gewirkt und einen bereits akuten Prozess lediglich beschleunigt.
Die Abwanderung von Fachpersonal aus dem Gastgewerbe war bereits lange zu beobachten. Niedrige Löhne, unbequeme Arbeitszeiten und ein hoher Stressfaktor haben bereits vor "Corona" eine Zeitenwende eingeläutet, die nun eine gesamte Branche vor neue Herausforderungen stellt.
Neben fehlenden Servicekräften, die vor allem kürzere Öffnungszeiten bis hin zu ganztägigen Schließungen zur Folge haben, fehlt es vor allem an (Fach-) Personal in der Küche. Speisekarten müssen immer weiter reduziert werden und es wird immer schwieriger, ein standartisiertes Qualitätsniveau zu halten.
Der Einsatz von Convenience Food
"Convenience" bedeutet genau übersetzt "Bequemlichkeit" und die leicht zuzubereitenden Produkte haben dementsprechend in der Gastronomie einen schlechten Ruf. Trotzdem gehen Experten davon aus, dass in bis zu 90 Prozent aller Gastronomiebetriebe "Fertigprodukte" zum Einsatz kommen. Selbst in der Kochausbildung soll der Umgang mit unterschiedlichen Convenience Produkten und Verarbeitungsgraden mehr Bedeutung erhalten - allen Unkenrufen über sinkende handwerkliche Fähigkeiten zum Trotz.
Gerade die sogenannte "High-Convenience" (handwerklich und frisch zubereitete Menükomponenten) bietet perfekte Unterstützung für gastronomische Betriebe in Zeiten von Personalknappheit und unsicherer Planungssituation. Dabei hanndelt es sich bei der "High-Convenience" keineswegs um "Fertiggerichte", sondern vielmehr um einzelne Menükomponenen, die nicht selten nach Vorgabe in einer Manufaktur (vor-)produziert werden, um bei Bedarf regeneriert zu werden.
In einem gewissen Sinne wird hochwertige Convenience heute "frisch" gekocht. Wertvolle Inhaltsstoffe und - mindestens genauso wichtig - der Geschmack bleiben erhalten und auch dem kreativen Einsatz der einzelnen Komponenten sind keine Grenzen gesetzt. Es handelt sich letzten Endes um eine perfekte Unterstützung für die Mise en Place, wobei eben Teile traditioneller Aufgaben in einer Küchenbrigade "outgesourced" werden.
Von Kosten und Entscheidern
Ständig steigende (Neben-) Kosten, fehlendes oder häufig wechselndes Personal und ein großer Konkurrenzdruck verbunden mit hohen Kundenerwartungen sind die aktuellen Herausforderungen für Entscheidungsträger in der Gastronomie. Ganz gleich in welcher Größenordnung - vom einzelverantwortlichen Koch bis zum F&B-Manager - es gilt Kosten gegeneinander abzuwägen, Risiken zu minimieren und sich zukunftssicher in der Branche zu positionieren.
Neben (häufig unbegründeten) Vorurteilen gegen Convenience Produkte und einem nachvollziehbaren Berusfethos ist es meist eine fehlende betriebswirtschaftliche Sichtweise, die einen stärkeren Einsatz vorgefertigter Menükomponenten verhindert. Langfristig wird sich aber nur derjenige Gastronomiebetrieb am Markt behaupten können, der für sich die richtige Mischung findet. (High-) Convenience Produkte haben dabei zwar den Ruf, "zu" teuer zu sein, bieten bei genauerer Betrachtungsweise aber genau den entscheidenden Kostenvorteil, die aktuellen Steigerungen an Personal- und Nebenkosten zu reduzieren.
Eine Angst, dass der Berufsstand des Koches überflüssig wird, ist dabei unbegründet. Was am Ende des Tages auf dem Teller des Gastes landet, bestimmt immer noch das verantwortliche (Fach-) Personal in der Küche. Allerdings werden sich die technische Ausstattung und die Personalzusammensetzung in Zukunft drastisch ändern. Es geht darum, dem Gast zuverlässige Öffnungszeiten mit einem gleichbleibenden Genusserlebnis zu bieten - bei reduziertem Personalbedarf - und gleichzeitig wettbewerbsfähige Preise - was bedeutet, die Steigerung der eigenen Kosten einzugrenzen.
Fazit
Die (High-) Convenience ist längst in der Gastronomie angekommen. Dabei handelt es sich weder um eine Verdrängung handwerkich hergestellter Produkte noch einen Ersatz für professionelle Köche, sondern vielmehr um eine Unterstützung der Mise en Place mit höchstmöglicher Planungssicherheit bei gleichzeitiger Reduzierung der Betriebskosten. Die Bedeutung hochwertiger Convenience Produkte wird daher in Zukunft immer größer und die Küchenausstattung sowie der Personalbedarf daraufhin angepasst werden.